Fave Dei Morti

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le Fave dei Morti: dei biscotti secchi alla mandorla…
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… spesso aromatizzati con dei semi di finocchietto

…le fave dei morti sono dei biscotti alla mandorla che si preparano generalmente ad inizio novembre in occasione della celebrazione dei defunti, anticamente, forse retaggio di un’ offerta rituale, era una consuetudine in questo periodo dell’ anno, prepararli per poi offrirli ai parenti che facevano visita per la ricorrenza della celebrazione dei morti. Si tratta di biscotti croccanti, spesso aromatizzati con i semi di finocchietto, che tradizionalmente  venivano preparati anche di colori assortiti: aggiungendo del cacao all’ impasto per ottenere un colore marrone, dell’ alchermes per ottenere un colore rosato e la cannella per ottenere un marrone più chiaro. Essendo un’ usanza molto diffusa, quella di preparare questi biscotti, si trovano moltissime versioni con piccole o notevoli varianti nella ricetta, di seguito vi propongo un buon compromesso fra tradizione e semplicità nella preparazione. Si tratta di una versione della ricetta proposta anche dal celebre libro: “La scienza in cucina e l’ arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, che quì in romagna viene sicuramente considerato la “Bibbia” quando si tratta di arte e tradizione culinaria…

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marroncini con l’aggiunta di un poco di cannella…
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più scuri aggiungendo del cacao…

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Ingredienti:

  • 200 g farina di mandorle
  • 100 g farina 00
  • 100 g zucchero semolato
  • 30 g burro
  • 1 uovo
  • qualche cucchiaino semi di finocchietto (facoltativo)

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Preparazione:

In una ciotola capiente amalgamate la farina di mandorle con quella 00, poi incorporate lo zucchero, fate una fontana ed al centro metteteci il burro un pò ammorbidito e l’ uovo, se gradite anche i semi di finocchietto. Impastate e continuate a lavorare fino ad ottenere un composto morbido e compatto, se l’ impasto vi sembra troppo duro potete aggiungere un pò di acqua tiepida.  Se volete preparare le fave di diversi colori è il momento di dividere il composto in 3 parti ed aggiugere un cucchiaino di “colorante”: cacao in polvere, alchermes, cannella in polvere ad ognuno. Lavorate brevemente per ottenere un impasto dal colore omogeneo. Con le mani create dei lunghi cordoni di impasto larghi circa un dito, poi tagliateli in tanti pezzi della lunghezza di qualche cm. Fatene delle palline ed infine schiacciateli con la mano in modo da ottenere delle forme pressochè rotonde.  Trasferite i biscotti in una teglia che avrete già rivestito con la carta forno. Infornate e cuocete in forno già caldo a 180 gradi, in modalità statica per circa 15/20 minuti. Mi raccomando, controllate spesso, verso fine cottura che le fave non si brucino.

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Tortelli ricotta & spinaci

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…i tortelli, come li chiamava la nonna, un altro primo di pasta fresca che preparava nei giorni di festa… con un ripieno di ricotta & spinaci, rigorosamente freschi appena raccolti dall’orto. La sfoglia tirata col mattarello ed un condimento semplice: solo burro & salvia con una spolverata di parmigiano…

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la sfoglia tirata col mattarello…

Ingredienti: (per circa 8 persone)

…per la sfoglia…

  • 500  g farina 0
  • 5 uova
  • sale qb

…per il ripieno…

  • 200 g spinaci freschi
  • 600 g ricotta
  • 150 g parmigiano
  • 2 uova
  • sale & pepe qb
  • noce moscata qb

…per il condimento…

  • 100 g burro
  • foglie di salvia fresca qb
  • parmigiano grattugiato qb

Preparazione:

Ho volutamente scritto la ricetta con delle quantità che vi potrebbero sembrare un pò esagerate, ma io una volta che preparo sia il ripieno che la sfoglia preferisco fare un pò più di tortelli, per poi conservarne una scorta in freezer, pronti per essere cucinati.

Lavate accuratamente gli spinaci freschi avendo cura di eliminare tutti i residui di terra. Fateli lessare per circa 10 minuti in abbondante acqua bollente. Fateli scolare bene e lasciateli raffreddare prima di tritarli.

Ora dedicatevi alla preparazione della sfoglia. Sul tagliere fate una fontana con la farina, al centro ponete le uova ed un pizzico di sale. Iniziate sempre a mescolre dal centro in modo da incorporare pian piano la farina. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e compatto. Fatene una palla e lasciatela riposare per mezz’ora almeno, avvolta nella pellicola trasparente.

Intanto preparate il ripieno: prendete gli spinaci strizzateli con le mani per eliminare quanta più acqua possibile, tritateli finemente con la mezzaluna oppure un coltello. In una ciotola mescolate gli spinaci sminuzzati, la ricotta, le uova, il parmigiano ed un pizzico di noce moscata. Aggiustate di sale & pepe. Continuate a lavorare il ripieno fino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo.

Riprendete la pasta. Stendete la sfoglia con il mattarello con uno spessore di circa 2 mm. Distribuite il ripieno sulla sfoglia in mucchietti equidistanti, una fila per volta, mantenendo una parte di sfoglia libera, davanti ai mucchietti di ripieno in modo da poter coprire ogni fila con la sfoglia. Ritagliate la sfoglia con la rotella dentellata e poi assicuratevi che i bordi siano chiusi bene facendo pressione con i rebbi della forchetta per evitare che i tortelli si aprano in cottura.

Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata, gettateli quando l’acqua bolle e quando affioreranno in superficie scolateli con una schiumarola e trasferiteli direttamente in padella. Fateli saltare con il burro e qualche foglia di salvia fresca precedentemente lavata. Servite subito e condite con abbondante parmigiano grattugiato.

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il ripieno di ricotta & spinaci…
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distribuite il ripieno sulla sfoglia in tanti mucchietti, lasciando un pò di sfoglia libera per poi coprire il ripieno…
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ripassate con i rebbi di una forchetta tutti i tortelli…
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la rotella dentellata della nonna….lei la chiamava “sprunella”

Pagnotta Pasquale

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…..un dolce tipico del periodo Pasquale e consolidato nella tradizione culinaria romagnola, si tratta di una preparazione sostanzialmente semplice ma che prevede una lunga lievitazione, per questo motivo io la preparo la sera e la lascio lievitare per un notte intera, la mattina successiva poi termino la lavorazione e la inforno…Questa pagnotta ha origine nella zona di Sarsina, un paesino dell’appennino romagnolo, tradizionalmente veniva preparata come pane dolce (ma non troppo dolce) che accompagnava il salame e le uova benedette per la colazione della mattina di Pasqua e l’agnello durante il pranzo pasquale…La ricetta originale prevedeva l’utilizzo di 2 kg di farina per 1 kg di pasta lievitata, con l’aggiunta di uvetta sultanina & semi di anice (considerato però che si trattava di un dolce “povero”, l’uvetta e l’anice utilizzati erano veramente scarsi per evitare di realizzare un dolce troppo aromatico e ricco)…

di seguito una versione un pò rivisitata per praticità e comodità di preparazione…

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Ingredienti:

  • 500 g farina 00
  • 100 g zucchero semolato
  • 4 uova (3 intere + 1 tuorlo)
  • 100 ml latte
  • 100 ml olio d’oliva
  • 20 g lievito di birra fresco
  • 1 limone
  •  uvetta sultanina qb
  • granella di zucchero qb

Preparazione:

Iniziate naturalmente dal lievito: scioglietelo in una ciotola con il latte tiepido. In planetaria, oppure in un’altra ciotola, versate la farina, aggiungete lo zucchero ed il latte in cui avete sciolto il lievito. Iniziate a mescolare, incorporate una per volta le 3 uova intere. Versate ora l’olio e la scorza grattugiata di 1 limone. Continuate a mescolare fino a quando non avrete ottenuto un impasto liscio ed omogeneo. Formatene una palla, trasferitela in una ciotola pulita e copritela con un canovaccio. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per almeno 12 ore. Trascorso il tempo necessario riprendete l’impasto ed incorporate l’uvetta, impastate nuovamente e poi dividetelo in 2 parti. Dategli una forma rotondeggiante e trasferite le 2 pagnotte su una teglia rivestita di carta forno. Coprite nuovamente con il canovaccio e lasciate lievitare ancora per almeno 2 ore. Trascorso il tempo necessario spennellate tutta la superficie con un tuorlo d’uovo sbattuto. Decorate con un pò di zucchero in granella e praticate con una lama 2 tagli a mò di croce sulla superficie della pagnotta. Infornate in forno già caldo, in modalità statica a 180 gradi per circa 20 minuti. Prima di sfornare verificate l’avvenuta cottura interna con uno stecchino. Lasciate raffreddare.

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Lasagne verdi al forno

…le lasagne alla Bolognese sono un primo tipico della cucina dell’Emilia Romagna, la cui preparazione un pò laboriosa e l’utilizzo di molti ingredienti sottintendono una ricetta ricca e tradizionalmente legata ad un giorno di festa… infatti anche io la ricordo come una portata che la nonna preparava in occasione di giorni speciali e di festeggiamenti…. come si raccomandava sempre, il segreto  per la buona riuscita della preparazione di questo piatto sta fondamentamelte, nella giusta scelta degli ingredienti: la carne da utilizzare per il ragù deve essere per metà macinato di manzo e per metà macinato di maiale, la sfoglia deve essere assolutamente stesa con il mattarello, perchè deve risultare porosa ed adatta a trattenere il condimento…

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Ingredienti:

per le lasagne…

  • 500 g farina
  • 100 g spinaci freschi
  • 5 uova
  • sale qb

…per il ragù…

  • 150 g trito carote/cipolle/sedano
  • 500 g macinato maiale
  • 500 g macinato manzo
  • 250 g passata di pomodoro
  • olio qb
  • sale & pepe qb
  • vino bianco qb
  • latte qb

…per la besciamella…

  • 1 lt latte
  • 100 g burro
  • 80 g farina
  • sale & pepe qb
  • noce moscata qb

 

  • 300 g parmigiano grattugiato

Preparazione:

Considerato i lunghi tempi di cottura del ragù è sicuramente bene cominciare con la sua preparazione: preparate un trito di cipolle,carote e sedano (tutti 3 le verdure in egual misura, quindi circa 50 g di cipolle, 50 g di carote e 50 g di sedano). Fate rosolare il trito con un pò di olio in un tegame. Lasciatelo rosolare a fuoco basso fino a chè il soffritto risulterà completamente asciutto. Poi aggiungete il macinato di manzo e di maiale. Fate rosolare anche la carne, riducendo a pezzettini più fini con un mestolo di legno. Quando anche la carne risulterà bene asciutta potete sfumare con un pò di vino bianco e lasciare cuocere fino a completa evaporazione. Dopo questo passaggio, aggiungete la passata di pomodoro, mescolate bene il tutto e poi aggiungete anche dell’acqua. Continuate a mescolare e lasciate sul fuoco per circa altre 2 ore. Se durante la cottura il ragù si dovessere asciugare troppo e tendere ad attaccarsi sul fondo aggiungete altra acqua. Aggiustate di sale e pepe. A cottura ultimata però, il ragù deve essere ben asciutto e rappreso. La nonna si raccomandava di terminare la cottura con un goccio di latte che doveva servire ad attenuare l’acido del pomodoro. Ora dedicatevi alla besciamella: in un pentolino versate il latte e mettetelo sul fuoco. Intanto fate sciogliere il burro e poi versatevi dentro la farina setacciata. Mescolate energicamente con la frusta per evitare la formazione di grumi. Aromatizzate il latte con un pizzico di noce moscata ed aggiungete anche un pizzico di sale. Prima che il latte arrivi a bollore, iniziate a versare la crema di burro e farina, continuate sempre a mescolare con la frusta e lasciate addensare a fuoco basso sempre mescolando, per evitare nuovamente la formazione di grumi. Ora che il ragù e la besciamella sono pronti potete preparare la sfoglia verde. Si tratta di una pasta al’uovo tradizionale nel cui impasto si aggiungono anche degli spinaci freschi lessati che conferiscono un bellissimo colore verde brillante. Per prima cosa lavate gli spinaci e lessateli in acqua salata. Scolateli ben bene e strizzateli con cura, dovete cercare di eliminare tutta l’acqua della cottura. Per un risultato migliore ed una sfoglia dalla consistenza più omogenea passateli al setaccio. Versate sulla spianatoia la farina ed al centro ponete le uova, gli spinaci ed un pizzico di sale. Iniziate ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Fatene una palla e lasciatela riposare per almeno mezz’ora. Stendetela poi con il mattarello fino ad uno spessore di qualche mm. Tagliate la sfoglia e ricavatene dei rettangoli di grandi dimensioni. Portate a bollore abbondante acqua in una pentola e date uno scotto ai rettangoli di sfoglia: con questo passaggio otterrete una resa migliore in cottura e ridurrete un pò i tempi di cottura in forno. Prendete una teglia ed imburratela leggermente sul fondo. Ricopritela con i rettangoli di sfoglia ed iniziate con un primo strato di besciamella, poi distribuite il ragù ed il parmigiano. Stendete un altro strato di lasagne verdi che disporrete in senso opposto alle precedenti, quindi in maniera che rimangano incrociate. Poi continuate con besciamella, ragù e parmigiano. Continuate in questa sequenza fino ad ottenere almeno 5/6 strati. Ricoprite il tutto con un ultimo strato di lasagne e richiudete a mo di pacchetto. Imburrate leggermente la superficie esterna ed infornate. Cuocete a 200 gradi per circa mezz’ora.

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il ragù
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la besciamella

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