Zuppa di ceci con maltagliati alla borragine

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…maltagliati alla borragine…

…la zuppa di ceci è una di quelle deliziose zuppe che adoro gustare in inverno e che può essere preparata sia con ceci secchi che ceci precotti, i ceci secchi hanno tempi di cottura abbastanza lunghi,  possono essere notevolmente accorciati grazie alla pentola a pressione, ma comunque necessitano sempre anche  di un tempo di ammollo in acqua. Io personalmente per ovviare a questo problema utilizzo i ceci precotti che sono ottimi e velocissimi da preparare…

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Ingredienti per preparare la zuppa di ceci:

  • 440 g ceci in barattolo Le conserve della nonna
  • 100 g passata di pomodoro Le conserve della nonna
  • 1 lt brodo vegetale
  • 1 carota
  • 1 sedano
  • 1 cipolla
  • 1 patata
  • qualche foglia di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • olio d’ oliva qb
  • sale e pepe qb
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io usi i ceci e la passata di pomodoro di Le conserve della nonna

Come preparare la zuppa di ceci…

Preparate del brodo vegetale mettendo a bollire in acqua salata le verdure che avete nel frigorifero, come patata, sedano, cipolla, carota… una volta pronto lasciatelo sul fuoco a fiamma bassissima in modo da mantenerlo sempre caldo. In un tegame fate soffriggere con un pò di olio un trito di carota, cipolla e sedano. Fate rosolare per qualche minuto mescolando spesso, versate poi un mestolo del brodo vegetale che avete già pronto e fate cuocere per qualche minuto. Intanto scolate i ceci dalla loro liquido e sciacquateli sotto l’ acqua. Aggiungete anche i ceci già scolati, mescolate e lasciate insaporire per circa 10 minuti. Poi unite anche le foglie di alloro ed il rametto di rosmarino legati con uno spago da cucina, in modo che a fine cottura vi sia più facile rimuovere questo “mazzetto odoroso”. Dopo di chè aggiungete del brodo vegetale e lasciate cuocere per circa 2 ore, continuando a versare brodo al bisogno. A me piace aggiungere anche la passata di pomodoro. Mescolate di tanto in tanto, a fine cottura aggiustate di sale e pepe ed eliminate il mazzetto di alloro e rosmarino. Se volete rendere la zuppa di ceci ancora più cremosa potete frullarne una parte nel mixer oppure con il frullatore ad immersione.

A questo punto non manca che aggiungere alla zuppa di ceci anche i maltagliati alla borragine che avrete fatto cuocere in abbondante acqua salata. Scolateli non appena saliranno in superficie. Aggiungeteli alla zuppa di ceci, mescolate bene e lasciate qualche minuto ancora sul fuoco in modo che si insaporiscano. Servite la zuppa ancora fumante con un filo di olio a crudo.

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Ingredienti per i maltagliati di borragine:

  • 400 g farina
  • 1 mazzo di borragine
  • 1 spicchio aglio
  • sale qb
  • acqua qb
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maltagliati alla borragine

Come preparare i maltagliati di borragine:

Sbollentate velocemente le foglie di borragine a cui avrete già eliminato eventuali parti secche o rovinate. Scolatele e tritatele grossolanamente. Fatele poi saltare in padella con poco olio ed uno spicchio di aglio, salate e lasciate raffreddare. Intanto sul piano di lavoro fate una fontana con la farina, mettete al centro la borragine ormai fredda, un pizzico di sale e tanta acqua sufficiente per impastare ed ottenere un impasto morbido ed elastico. Fatene una palla e lasciate riposare per circa 15 minuti. Trascorso il tempo necessario riprendete l’ impasto e tirate una sfoglia dello spessore di circa 2 mm. Ricavatene tanti maltagliati tagliando la sfoglia a piccole losanghe. Non  è necessario che siano tutte uguali e della stessa misura, come dice il nome: maltagliati, cioè tagliati male, dalla forma imperfetta ed irregolare. Si tratta di un formato di pasta riconosciuto come prodotto tipico della regione Emilia Romagna. Tradizionalmente, quando si preparavano le tagliatelle, la sfoglia veniva arrotolata e tagliata a strisce sottili per ricavarne appunto le tagliatelle, la parte di sfoglia rimasta, troppo corta per poterne ricavare delle altre tagliatelle veniva invece utilizzata per i maltagliati: veniva tagliata in modo irregolare tanto da ottenerne dei pezzetti di forma irregolare ed a volte anche di spessore disomogeneo: da quì il nome di tagliati male. Sostanzialmente si trattava del trucchetto delle azdore per evitare sprechi e non buttare gli avanzi di sfoglia. Fate cuocere i maltagliati in abbondante acqua salata, scolateli appena vedrete che saliranno in superficie e poi aggiungeteli alla zuppa di ceci.

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Tortelli ricotta & spinaci

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…i tortelli, come li chiamava la nonna, un altro primo di pasta fresca che preparava nei giorni di festa… con un ripieno di ricotta & spinaci, rigorosamente freschi appena raccolti dall’orto. La sfoglia tirata col mattarello ed un condimento semplice: solo burro & salvia con una spolverata di parmigiano…

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la sfoglia tirata col mattarello…

Ingredienti: (per circa 8 persone)

…per la sfoglia…

  • 500  g farina 0
  • 5 uova
  • sale qb

…per il ripieno…

  • 200 g spinaci freschi
  • 600 g ricotta
  • 150 g parmigiano
  • 2 uova
  • sale & pepe qb
  • noce moscata qb

…per il condimento…

  • 100 g burro
  • foglie di salvia fresca qb
  • parmigiano grattugiato qb

Preparazione:

Ho volutamente scritto la ricetta con delle quantità che vi potrebbero sembrare un pò esagerate, ma io una volta che preparo sia il ripieno che la sfoglia preferisco fare un pò più di tortelli, per poi conservarne una scorta in freezer, pronti per essere cucinati.

Lavate accuratamente gli spinaci freschi avendo cura di eliminare tutti i residui di terra. Fateli lessare per circa 10 minuti in abbondante acqua bollente. Fateli scolare bene e lasciateli raffreddare prima di tritarli.

Ora dedicatevi alla preparazione della sfoglia. Sul tagliere fate una fontana con la farina, al centro ponete le uova ed un pizzico di sale. Iniziate sempre a mescolre dal centro in modo da incorporare pian piano la farina. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e compatto. Fatene una palla e lasciatela riposare per mezz’ora almeno, avvolta nella pellicola trasparente.

Intanto preparate il ripieno: prendete gli spinaci strizzateli con le mani per eliminare quanta più acqua possibile, tritateli finemente con la mezzaluna oppure un coltello. In una ciotola mescolate gli spinaci sminuzzati, la ricotta, le uova, il parmigiano ed un pizzico di noce moscata. Aggiustate di sale & pepe. Continuate a lavorare il ripieno fino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo.

Riprendete la pasta. Stendete la sfoglia con il mattarello con uno spessore di circa 2 mm. Distribuite il ripieno sulla sfoglia in mucchietti equidistanti, una fila per volta, mantenendo una parte di sfoglia libera, davanti ai mucchietti di ripieno in modo da poter coprire ogni fila con la sfoglia. Ritagliate la sfoglia con la rotella dentellata e poi assicuratevi che i bordi siano chiusi bene facendo pressione con i rebbi della forchetta per evitare che i tortelli si aprano in cottura.

Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata, gettateli quando l’acqua bolle e quando affioreranno in superficie scolateli con una schiumarola e trasferiteli direttamente in padella. Fateli saltare con il burro e qualche foglia di salvia fresca precedentemente lavata. Servite subito e condite con abbondante parmigiano grattugiato.

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il ripieno di ricotta & spinaci…
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distribuite il ripieno sulla sfoglia in tanti mucchietti, lasciando un pò di sfoglia libera per poi coprire il ripieno…
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ripassate con i rebbi di una forchetta tutti i tortelli…
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la rotella dentellata della nonna….lei la chiamava “sprunella”

Ravioli con ripieno di cotechino

…a volte capita che avanzi un pò di cotechino sulla tavola delle feste di Natale, questa è un’ idea gustosa per riciclarlo e utilizzarlo per farcire dei ravioli, che potrete poi condire con quello che preferite, essendo comunque già ricchi & saporiti riguardo la farcia, io opto sempre per un sugo di verdure oppure semplicemente burro salvia & parmigiano, oggi avevo preparato la vellutata di zucca ed ho utilizzato proprio questa come condimento…

Ingredienti:

  • 100 g cotechino
  • 1 patata
  • noce moscata qb
  • sale & pepe qb

…per la pasta…

  • 200 g farina
  • 2 uova
  • un pizzico di sale

…per il condimento…

  • burro qb
  • parmigiano qb
  • 1 mestolo di vellutata di zucca
  • 1 rametto rosmarino

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Preparazione:

Sul tagliere fate una fontana con la farina, al centro ponete le uova ed un pizzico di sale. Iniziate sempre a mescolre dal centro in modo da incorporare pian piano la farina. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e compatto. Fatene una palla e lasciatela riposare per mezz’ora almeno, avvolta nella pellicola trasparente.

Intanto dedicatevi al ripieno, lessate una patata, prendete il cotechino e riducetelo in piccoli pezzettini con una forchetta o con le mani. Una volta cotta la patata, sbucciatela e riducetela in purea. Amalgamate la patata al cotechino, aggiustate di sale e pepe ed aggiungete anche un pizzico di noce moscata. Se il composto vi sembra troppo poco umido aggiungete un filo di olio e mescolate bene.

Stendete poi la sfoglia con il mattarello con uno spessore di circa 1/2 mm. Io ho utilizzato degli stampini per i biscotti e ne ho ricavato tante forme a stella e fiore, ma voi potete anche tagliare la sfoglia con la forma che preferite: ed ottenere quindi ravioli rotondi, quadrati… Ponete al centro di ogni forma di sfoglia la punta di un cucchiaino di ripieno al cotechino e ricoprite con un’ altra forma di sfoglia vuota. Chiudete bene i ravioli facendo attenzione a pressare bene sui bordi per evitare che si aprano in cottura. Cuoceteli in abbondante acqua salata, scolateli non appena saliranno in superficie e fateli saltare qualche minuto in una padella antiaderente con del burro & qualche foglia di salvia. Serviteli con abbondante parmigiano. Io avevo della vellutata di zucca pronta e calda, ne ho versato 2 cucchiai su ogni piatto ed ho servito i ravioli sopra. Potete anche provare con una salsa di lenticchie, tanto per rimanere in tema Natalizio.

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tirate la sfoglia con il materello….
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ricavatene tante forme con degli stampini…
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ponete il ripieno al centro….

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fateli saltare in padella con un pò di burro…

Garganelli

…i garganelli sono un formato di pasta all’uovo tipico della tradizione romagnola, si ottengono arrotolando su se stessi dei sottili rombi di pasta. Si utilizza una specie di telaio per ottenere la caratteristica rigatura. Si racconta che comunque questo particolare formato di pasta sia nato per caso dall’ingenio e la fantasia di una cuoca a servizio di un ricco signore, che un giorno si trovò alle prese con un grande quantitativo di pasta fresca pronta per la preparazione dei cappelletti ma in proporzione poco ripieno, allora per evitare di buttare la pasta, utilizzò gli avanzi in eccesso, già tagliati,  per creare dei maccheroncini. Li chiuse passandoli su di un telaio arrotolati sul bastoncino di legno che usava per accendere il fuoco. I miei ricordi di bambina sono le domeniche mattina trascorse insieme alla nonna, mentre mi divertivo ad aiutarla; passando in maniera un pò goffa i rombi di pasta su quello che lei chiamava “pettine”….. Ancora oggi utilizzo il suo telaio quando preparo i garganelli con le mie bambine ricordando quelle lontane mattine di almeno 30 anni fà, con sana malinconia per la mia meravigliosa infanzia trascorsa in campagna, sui prati, per i campi ed insieme agli animali…

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il telaio ed i bastoncini della nonna

Ingredienti:

  • 400 g farina
  • 4 uova
  • un pizzico di sale

Preparazione:

Sul tagliere fate una fontana con la farina, al centro ponete le uova ed un pizzico di sale. Iniziate sempre a mescolre dal centro in modo da incorporare pian piano la farina. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e compatto. Fatene una palla e lasciatela riposare per mezz’ora almeno, avvolta nella pellicola trasparente. Stendete poi la sfoglia con il mattarello con uno spessore di circa 1/2 mm. Prendete un coltello affilato e ricavatene dei piccoli quadrati di sfoglia. Per evitare che si secchino troppo una volta tagliati, li potete coprire con un canovaccio mentre preparate i garganelli. Prendete un quadrato per volta e avvolgetelo attorno ad un bastoncino, più o meno delle dimensioni di una cannuccia. Più grande sarà il bastoncino e più grande sarà il quadrato di sfoglia, naturalmente più grande diventerà il garganello. Una volta avvolto sul bastoncino fatelo scorrere con una leggera pressione sul telaio, in modo da ottenere la caratteristica striatura ed assicurarsi la chiusura del maccheroncino. Sfilatelo poi delicatamente per evitare che perda la forma. Cercate comunque di non infarinare i quadrati di sfoglia altrimenti non riusciranno a chiudersi, anzi manteneteli coperti sotto al canovaccio per non farli seccare troppo. Cuocete i garganelli in abbondante acqua salata e conditeli come più preferite: va da sè che si sposano in maniera perfetta con il ragù di carne, ma essendo di pasta fresca fatta a mano, quindi molto porosa si adattano facilmente con tutti i tipi di condimenti.

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tagliate la sfoglia in piccoli quadrati
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appoggiate il rombo sul telaio…
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avvolgetelo sul bastoncino e fate una leggera pressione sul telaio…
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sfilateli delicatamente dal bastoncino