Fave dei morti

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…le fave dei morti sono dei biscotti alla mandorla che si preparano generalmente ad inizio novembre in occasione della celebrazione dei defunti, anticamente, forse retaggio di un’ offerta rituale, era una consuetudine in questo periodo dell’ anno, prepararle per poi offrirle ai parenti che facevano visita per la ricorrenza della celebrazione dei morti. Si tratta di biscotti croccanti essendo poveri di grassi ed aromatizzati con i semi di finocchietto, si usa prepararli anche di colori assortiti (è necessario dividere l’impasto in parti uguali ed aggiungre in una parte del cacao per ottenere un colore marrone, dell’ alchermes per ottenere un colore rosato, la cannella per ottenere beige, in commercio attualmente si trovano anche di colore verde). Dagli appunti del ricettario della nonna: si tritano insieme tutti gli ingredienti: mandorle, pinoli e qualche gheriglio di pesca fino a ridurli in fine granella, si uniscono le uova lo zucchero, la farina ed un poco di ammoniaca per dolci. Con 2 cucchiaini si formano i biscotti di forma ovale o rotonda della grandezza di una noce. Si imbiancano con una spolverata di zucchero a velo. Si infornano a 150 gradi per una ventina di minuti. Per chi gradisce si possono aromatizzare aggiungendo all’impasto anche qualche cucchiaio di liquore alla mandorla amara. Purtroppo non essendo segnalate le quantità non vi posso riproporre la ricetta originale, in verità ne esistono moltissime in base alle tradizioni ed alle abitudini famigliari, alle zone di appartenenza che variano di paese in paese. Di seguito vi propongo un buon compromesso fra tradizione e semplicità nella preparazione…

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Ingredienti:

  • 300 g farina
  • 150 g zucchero semolato
  • 150 g mandorle sgusciate
  • 50 g burro
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino semi di finocchietto
  • 1 cucchiaio cacao in polvere (per i biscotti marrone scuro)
  • 1 cucchiaio alchermes (per i biscotti rosa)
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere (per i biscotti beige)
  • 1 cucchiaino colorante alimentare verde (per i biscotti verdi)

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Preparazione:

Tostate le mandorle in una padella antiaderente avendo cura di non farle bruciare. Fatele raffreddare e poi tritatele finemente nel mixer. In una ciotola capiente amalgamatele con zucchero e farina, fate una fontana ed al centro metteteci il burro un pò ammorbidito e le uova. Impastate e continuate a lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo e relativamente morbido. Se volete preparare le fave di diversi colori è il momento di dividere l’impasto ed aggiungere ad ogni parte il cucchiaio di “colorante”: cacao, alchermes, cannella. E’ a discrezione vostra la scelta di utilizzare anche il colorante alimentare, in alternativa potete utilizzare i pistacchi in polvere, non ottenendo però come risultato un bel verde brillante. Stendete gli impasti con un altezza di circa 5 mm e ricavate, utilizzando un coppapasta o semplicemente un bicchiere tanti cerchi. Se l’impasto non vi risulta troppo duro potete anche utilizzare la sac a poche con un beccuccio largo. Trasferite i biscotti in una teglia che avrete già rivestito con la carta forno. Infornate e cuocete in forno già caldo a 180 gradi per non più di 20 minuti. Mi raccomando, controllate spesso, verso fine cottura che le fave non si brucino.

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Zuppa inglese

…la zuppa inglese è uno dei dolci al cucchiaio più tipici e golosi  dell’ Emilia Romagna radicato nella tradizione culinaria…si tratta di una combinazione di strati di Pan di Spagna o Savoiardi imbevuti nell’ Archermes che si alternano a 2 tipi di crema, quella gialla classica e quella al cacao. Pare che la prima ricetta della zuppa inglese sia stata scritta niente di meno che da Pellegrino Artusi, nella sua versione però è previsto solo l’utilizzo della crema pasticcera classica e non di quella al cacao…Abitualmente invece in ogni ristorante viene servita quella con anche la crema al cacao ….Ricordo con piacere la nonna che me la preparava in una pirofila di vetro, ed io rimanevo a guardare incantata a guardare i colori vivaci che si alternavano: la crema gialla vellutata, i savoiardi rossi grondanti di Alchermes e la crema color cioccolato, morbida e profumata….

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cucinando con l’Artusi della nonna…

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alchermes: rosso liquore aromatico & savoiardi

Ingredienti:

  • 500 ml latte
  • 85 g zucchero semolato
  • 40 g amido di mais
  • 4 tuorli d’uovo
  • 1 bacello di vaniglia
  • 130 g di savoiardi o Pan di Spagna
  • Alchermes qb

…nella ricetta di Pellegrino Artusi non è previsto l’utilizzo della crema al cacao, se volete preparare la versione con le 2 creme, basterà aggiungere a metà della crema gialla 1/2 cucchiai di cacao amaro in polvere

Preparazione:

Versate il latte in una casseruola preferibilmente di acciaio con una stecca di vaniglia incisa per la sua lunghezza e mettete sul fuoco. Intanto lavorate in una ciotola lo zucchero semolato con i 4 tuorli d’uovo, quando avrete ottenuto un composto spumoso incorporate l’amido di mais ma non rimescolate troppo. Appena il latte avrà raggiunto il bollore eliminate la bacca di vaniglia. Ora dovete amalgamare il latte con il composto di zucchero uova ed amido. Per evitare che il latte bollente cuocia l’uovo io verso a filo un solo mestolo per volta di latte nella ciotola con lo zucchero e le uova ed inizio a mescolare. Poi ritrasferite nella casseruola e riportate sul fuoco a fiamma dolce. Continuate a mescolare con la frusta cercando di arrivare in ogni angolo della casseruola per evitare che si attacchi sul fondo. Fate molta attenzione a questi ultimi passaggi, perchè facilmente potrebbe impazzire la crema e si potrebbero formare dei grumi. Lasciate raffreddare. Dividete la crema in 2 parti uguali ed aromatizzatene una con il cacao amaro in polvere. Prendete uno stampo od una pirofila, cospargete il fondo con un sottile strato di confettura chiara: albicocca o pesche. Versate poi un primo strato di crema gialla, poi uno strato di savoiardi che avrete intinto nell’Archermes, poi ancora uno strato di crema al cacao e così via fino a riempire lo stampo.

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latte sul fuoco con bacello di vaniglia…
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tuorli & zucchero…
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…amido di mais
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un pò di latte alla volta per evitare di “cuocere” le uova…
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…di nuovo tutto sul fuoco finchè non si addensa
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un pò di cacao amaro setacciato

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strato dopo strato….alternate le 2 creme ai savoiardi imbevuti di alchermes
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anche in vasetto di vetro monoporzione!!!!!!

Savoiardi homemade