marzo | 2018 | | passatelliescialatielli.it

Rotolo al limone

…una soffice pasta biscuit che va ad avvolgere una deliziosa e fresca crema al limone. Un dolce perfetto per essere servito a fine pasto, delicato e profumato, non è difficile per quanto riguarda la preparazione, e se lo preparate il giorno prima, poi diventa ancora più buono…

Ingredienti:

…per la pasta biscuit…

100 g farina
150 g zucchero semolato
5 uova
1 cucchiaino di miele
mezza bustina di lievito (8 g)
un pizzico di sale
la scorza di 1 limone

…per la crema al limone…

500 ml latte
6 uova
150 g zucchero semolato
la scorza di 3 limoni
60 g amido di mais

…per la decorazione…

zucchero a velo qb
1 limone

Preparazione:

Iniziate con la preparazione della pasta biscuit: in una ciotola oppure in planetaria, montate con le fruste i 5 tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungete poi il miele e continuate a montare. Poi montate a neve gli albumi con un pizzico di sale ed incorporateli delicatamente con una spatola al composto di uova zucchero e miele. Fate attenzione a non smontare gli albumi: mescolate delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. Infine incorporate anche la farina ed il lievito, precedentemente setacciati. Amalgamate bene il tutto e versate tutto il composto in una teglia rettangolare che avrete rivestito con un foglio di carta forno. Livellate la superficie con la spatola, per ottenere uno spessore il più omogeneo possibile. Infornate in modalità statica e cuocete a 180 gradi in forno già caldo per 8/10 minuti. Sfornate la pasta biscuit e spolverizzatela con un pò di zucchero semolato. Coprite con della pellicola trasparente, direttamente a contatto con la pasta biscuit, grazie allo zucchero la pellicola non si attaccherà alla superficie della pasta biscuit. Arrotolate e lasciate raffreddare.

Intanto dedicatevi alla crema al limone: versate il latte in una casseruola preferibilmente di acciaio con le scorze dei limoni (io adoro l’ aroma di questo agrume e mi piace mettere la scorza tagliata di 2, che andrà poi eliminata, mentre del terzo aggiungo proprio la scorza grattugiata finemente, per ottenere un aroma ancora più deciso), mescolate e mettete sul fuoco. Intanto lavorate in una ciotola lo zucchero semolato con i 6 tuorli d’uovo, quando avrete ottenuto un composto spumoso incorporate l’amido di mais. Appena il latte avrà raggiunto il bollore toglietelo dalla fiamma ed eliminate le 2 scorze. Ora dovete amalgamare il latte con il composto di zucchero uova ed amido. Per evitare che il latte bollente cuocia l’uovo io verso a filo un solo mestolo per volta di latte nella ciotola con lo zucchero e le uova ed inizio a mescolare. Poi ritrasferite nella casseruola e riportate sul fuoco a fiamma dolce per fare addensare. Continuate a mescolare con la frusta cercando di arrivare in ogni angolo della casseruola per evitare che si attacchi sul fondo. Fate molta attenzione a questi ultimi passaggi, perchè facilmente potrebbe impazzire la crema e si potrebbero formare dei grumi. Una volta raggiunta la densità ottimale, togliete dal fuoco e continuate a mescolare ancora per qualche istante. Lasciate raffreddare, per evitare che si formi la pellicina in superficie coprite con della pellicola direttamente a contatto.

Quando sia il rotolo di pasta biscuit e la crema al limone si saranno raffreddati potrete procedere alla composizione del dolce. Riprendete la pasta e delicatamente facendo attenzione a non romperla, srotolatela. Versatevi sopra la crema al lim0ne e con la spatola spalmatela su tutta la superficie. A questo punto arrotolate nuovamente la pasta biscuit e riformate il rotolo. Avvolgetelo con della pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero a rassodare per qualche ora almeno. Prima di servirlo cospargetelo con abbondante zucchero a velo e decorate con qualche fettina di limone.

cof — …cospargete con abbondante zucchero a velo e decorate con qualche fettina di limone…

Mimose monoporzione

…la torta mimosa è un dolce relativamente di origine recente, circa gli anni 50, il cui nome è dovuto ai pezzetti di pan di Spagna sparsi in superficie, che ricordano i fiori della mimosa. Si tratta di un pan di Spagna farcito da una golosa crema pasticcera, a cui spesso vengono aggiunti pezzetti di ananas per conferire una nota più fresca ed acidula e decorato con del pan di Spagna sbriciolato per creare l’ effetto mimosa. Oggi vi propongo la classica torta mimosa rivisitata in simpatiche monoporzioni, semplici da preparare, deliziose e davvero carine da presentare. Ho utilizzato come base il tradizionale pan di Spagna, come farcia della crema pasticcera, ho invece sostituito l’ananas con delle pesche sciroppate, e come bagna per il pan di spagna ho optato proprio per il succo delle pesche sciroppate…

IMG_20180307_145231 — …se avete poco tempo a disposizione, potete optare per il pan di Spagna già pronto e diminuire i tempi necessari per la preparazione…

Ingredienti:

….per il pan di Spagna…

150 g farina
150 g zucchero semolato
4 uova
1 pizzico di sale

…per la crema pasticcera…

500 ml latte
85 g zucchero semolato
40 g amido di mais
4 tuorli d’uovo
1 bacello di vaniglia

…per la farcia…

1 confezione di pesche sciroppate (da 240 g)

…per la decorazione…

zucchero a velo qb

Preparazione:

Per prima cosa dedicatevi alla preparazione del pan di Spagna: in planetaria, oppure in una ciotola capiente, con il frullatore montate le uova intere con lo zucchero. Continuate a montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, frullate per almeno 10 minuti. A questo punto, con una spatola, molto delicatamente, dal basso verso l’ alto, incorporate la farina già setacciata e per ultimo il lievito, anch’ esso setacciato. Mescolate con cautela per evitare di smontare il composto. Imburrate una teglia o se preferite rivestitela con della carta forno e versate il composto al suo interno. Con una spatola cercate di livellare la superficie in modo da ottenere uno spessore il più possibile omogeneo. Infornate e cuocete in forno già caldo, in modalità statica a 180 gradi per circa 25/30 minuti. Quando la superficie avrà assunto un bel colore dorato il pan di Spagna sarà cotto. Sfornate e lasciate raffreddare, tagliate il pan di Spagna solo quando sarà ben freddo per evitare che si rompa.

Mentre il pan di Spagna si raffredda preparate la crema. Versate il latte in una casseruola preferibilmente di acciaio con una stecca di vaniglia incisa per la sua lunghezza e mettete sul fuoco. Intanto lavorate in una ciotola lo zucchero semolato con i 4 tuorli d’uovo, quando avrete ottenuto un composto spumoso incorporate l’amido di mais ma non rimescolate troppo. Appena il latte avrà raggiunto il bollore eliminate la bacca di vaniglia. Ora dovete amalgamare il latte con il composto di zucchero uova ed amido. Per evitare che il latte bollente cuocia l’uovo io verso a filo un solo mestolo per volta di latte nella ciotola con lo zucchero e le uova ed inizio a mescolare. Poi ritrasferite nella casseruola e riportate sul fuoco a fiamma dolce. Continuate a mescolare con la frusta cercando di arrivare in ogni angolo della casseruola per evitare che si attacchi sul fondo. Fate molta attenzione a questi ultimi passaggi, perchè facilmente potrebbe impazzire la crema e si potrebbero formare dei grumi. Una volta raggiunta la densità ottimale, togliete dal fuoco e continuate a mescolare ancora per qualche istante. Lasciate raffreddare.

A questo punto non resta che comporre le mimose monoporzione. Tagliate a cubetti il pan di Spagna e sistematene uno strato sul fondo dei bicchierini. Bagnate con il succo delle pesche sciroppate i cubetti di pan di Spagna. Tagliate a cubetti anche le pesche sciroppate. Aggiungete sopra il pan di Spagna uno strato di crema pasticcera e uno strato di pesche sciroppate, poi nuovamente uno strato di crema. Terminate con dei cubetti di pan di Spagna ed una manciata di briciole. Riponete i vasetti in frigorifero per qualche ora prima di servirli. Cospargete con abbondante zucchero a velo.

IMG_20180307_135246 — …sul fondo pan di Spagna a tocchetti e poi la bagna…

IMG_20180307_135440 — …crema pasticcera e pesche sciroppate…

IMG_20180307_135644 — …ultimo strato di pan di Spagna sbriciolato…

IMG_20180307_145103 — …spolverizzate con lo zucchero a velo…

Lemon Curd

…si tratta di una preparazione base della pasticceria, una delicata e profumata crema al limone a base di uova zucchero e burro, facile e veloce da preparare. In pasticceria viene utilizzata per farcire torte o crostate. E’ una crema molto aromatica, originaria dell’ Inghilterra, tradizionalmente viene servita con delle fette di pane tostato o degli scones, durante l’ immancabile tè pomeridiano. Grazie all’ utilizzo sia della scorza che del succo ha un intenso sapore e profumo di limone, molto gradevole. Naturalmente con il passare degli anni sono nate numerose varianti che si differiscono dalla ricetta originale per le quantità degli ingredienti e l ‘aggiunta di altri, io qui di seguito vi propongo una ricetta molto semplice per preparare una golosa lemon curd in poco tempo e con un risultato che non ha nulla da invidiare alla crema al limone tradizionale inglese…

Ingredienti:

2 limoni
200 g zucchero a velo
90 g burro
3 uova

Preparazione:

Spremete 2 limoni e filtratene il succo in modo da trattenere eventuali semi e filamenti. Grattugiatene anche la scorza. In una ciotola versate il succo filtrato, aggiungete la scorza, il burro ancora freddo di frigorifero tagliato a cubetti, le uova e lo zucchero a velo. Con una frusta iniziate a sbattere e trasferite sul fuoco, ma non a contatto diretto, bensì a bagnomaria, continuando a mescolare con la frusta. Fate cuocere la crema a bagnomaria per circa 10 minuti, a fuoco moderato, perchè il composto non deve mai prendere il bollore, per evitare che l’ uovo si raggrumi. Durante questi 10 minuti la crema si addenserà, per capire quando sarà pronta, immergetevi un cucchiaio di legno, quando vedrete che la crema non scivolerà più via, allora sarà il momento di togliere dal fuoco. Versate la lemon curd all’ interno di un vasetto di vetro pulito e sterilizzato, ancora calda, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi conservate ben chiuso in frigorifero. In questo modo si manterrà per 4/5 giorni. Altrimenti, attendete che la lemon curd si raffreddi ed utilizzatela per farcite torte o crostate.

Girandole lievitate con uvetta

…queste alre girandole lievitate differiscono dalle precedenti per la forma e la farcitura: ho aggiunto l’ uvetta sultanina ed ho preparato le brioche a forma di “ghirlanda” mantenendo il buco al centro. Profumatissime e golose, sono perfette anche queste per iniziare la giornata con dolcezza, per la merenda dei più piccoli o semplicemente quando una piccola pausa dolce non può che migliorare la giornata…

IMG_20180224_155201 — …con una colazione così, è già primavera, anche se fuori piove ed è freddissimo…

Igredienti:

250 g farina 00
250 g farina manitoba
220 ml latte
50 g burro
75 g zucchero
25 g lievito di birra fresco
1 uovo
1 limone
100 g uvetta sultanina
100 g confettura
sale qb
zucchero in granella qb

Preparazione:

Fate sciogliere il lievito nel latte che avrete leggermente intiepidito. Intanto in una ciotola capiente versate le farine, lo zucchero, l’ uovo, il latte in cui si è sciolto il lievito, il burro ammorbidito e la scorza di 1 limone grattugiata, ed infine un pizzico di sale. Impastate e lavorate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido, liscio ed omogeneo. Formate una palla , copritela con un canovaccio e lasciatela lievitare in un luogo tiepido per almeno 3 ore. Intanto mettete in ammollo l’ uvetta in una ciotola con dell’ acqua tiepida. Trascorso il tempo necessario per la prima lievitazione, riprendete l’ impasto e trasferitelo sul piano di lavoro che avrete leggermente infarinato. Stendetelo con il matterello in modo da ottenere un rettangolo di circa mezzo cm di spessore. Spalmate su metà della superficie un sottile strato di confettura. Sgocciolate e strizzate l’ uvetta. Cospargete sopra la confettura l’ uvetta. A questo punto ricoprite la metà in cui avete steso la confettura con l’ altra metà dell’ impasto, praticate una leggera pressione con le dita in modo da far aderire e compattare bene le 2 parti. Ora con un coltello affilato ricavatene tante strisce lunghe al massimo 10/12 cm, con una larghezza di circa 1 cm. Attorcigliate ogni striscia su se stessa a mo’ di elica e poi avvicinate i 2 lembi per formare un cerchio. Trasferite ogni girandola direttamente su di una teglia rivestita di carta forno, avendo cura di mantenere una certa distanza fra le brioche, perchè con la seconda lievitazione l’ impasto aumenterà nuovamente di volume. Trasferite la teglia in forno, con la luce accesa, per almeno 1 altra ora . Trascorso il tempo necessario per la seconda lievitazione, tirate fuori dal forno la teglia. Spennellate la superficie di ogni girandola con poco latte e decorate cospargendo con della granella di zucchero. Intanto accendete il forno in modalità statica, a 180 gradi. Quando si sarà riscaldato rimettete dentro la teglia e cuocete per circa 15/20 minuti. Fate attenzione, il tempo è abbastanza indicativo e può variare di qualche minuto in base alle dimensioni delle brioche che avete ottenuto. In ogni modo quando la superficie avrà assunto un bel colore dorato, le girandole saranno cotte. Sfornate e gustatevi queste deliziose brioche lievitate.