Piadina Romagnola

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…la Romagna collocata fra Appenini, pianura & mare offre una straordinaria ricchezza di piatti tradizionali, una cucina semplice ma saporita…

…la piadina, uno di quei cibi della tradizione contadina, una ricetta povera e semplice, dalle origini antichissime che è diventata una regina della tavola, si tratta di un impasto di farina, strutto, acqua e sale che viene impastata e poi tirata con il matterello, tradizionalmente veniva cotta su di una lastra di pietra refrattaria chiamata “testo”. Giovanni Pascoli la definì il pane, il cibo nazionale dei romagnoli. Dal 2014 la piadina romagnola è stata registrata come IGP: Indicazione Geografica Protetta. La classica ha un diametro che varia fra 15 e 25 cm ed è spessa fra i 4 e gli 8 mm, ma da zona a zona varia sia di grandezza che di spessore, ad esempio la piadina “riminese” è grande dai 23 ai 30 cm ma è la più sottile fra tutte: al massimo arriva a 3 mm di spessore. Naturalmente essendo un cibo di origine molto antica, ogni famiglia ha una propria ricetta personalizzata che può differire leggermente in merito al dosaggio degli ingredienti, la grandezza e lo spessore. Riguardo gli ingredienti, le ricette più tradizionali prevedono l’ utilizzo dello strutto, ma viene anche sostituito con olio di semi, c’ è chi aggiunge anche un pizzico di bicarbonato e c’ è chi sostituisce l’ acqua con il latte. Di seguito vi propongo la ricetta della mia nonna che mi ha sempre regalato soddisfazioni ed un risultato eccellente…

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…piadina & prosciutto crudo…
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…piadina squacquerone & rucola…

Ingredienti:

  • 1 kg farina tipo 00
  • 200 g strutto
  • 2 cucchiaini di sale
  • 2 cucchiaini di bicarbonato
  • acqua tiepida 2 bicchieri

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Preparazione:

Fate un fontana con la farina sul tagliere ed al centro ponete lo strutto, iniziate ad impastare. Fate sciogliere il sale nell’ acqua tiepida, indicativamente calcolate circa 2 bicchieri di acqua per 1 kg di farina. Impastate e lavorate con le mani, continuando ad aggiungere poco alla volta  l’ acqua, fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo. Continuate a lavorare l’ impasto con le mani per circa 10 minuti, fino ad ottenere un composto liscio senza grumi ed elastico.  Fate riposare ricoperto da uno strofinaccio per almeno un’ora. Passato il tempo di riposo suddividete l’impasto in tante pagnottelle (con 1 kg di farina contate una decina di palline). Stendete ogni pagnotella con il mattarello sopra un tagliere o su un tavolo infarinato, cercando di conferire una forma rotonda.  In linea generale dovrete ottenere delle piadine con circa 25 cm di diametro, lo spessore comunque dipende dai gusti: può andare dai 2 massimo ai 5/6 mm. Per un risultato ed una cottura ottimale la piadina dovrebbe essere cotta su una teglia in ghisa o ancora meglio in terracotta, sotto cui una fiamma vivace la deve far cuocere in fretta. Se non avete queste possibilità potete utilizzare una padella antiaderente e cuocere la piadina a fuoco allegro. Man mano che la piadina procede con la cottura si formeranno in superficie le classiche bolle che conferiscono l’aspetto caratteristico della piadina e la fanno riconoscere ormai in tutte le regioni. Per ottimizzare la cottura della piadina è consigliabile forare con una forchetta entrambe le superfici della piadina. Durante la cottura rigiratela alcune volte.

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…a questo punto la piadina è pronta per essere farcita a piacimento. Le classiche e tradizionali farciture della piadina sono rappresentate dalla varietà di salumi che qui in romagna non ci mancano di certo, oltre a questi altri ottimi accostamenti prevedono l’utilizzo dei formaggi freschi, primo fra tutti  lo squaccquerone accompagnato dalla rucola o in versione più dolce dai fichi caramellati. Oppure ancora le erbe selvatiche, salsiccia e cipolla, pancetta e spinaci, prosciutto cotto e funghi…

Piadina al Sangiovese con squacquerone & insalata di uva

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Ingredienti:

  • 500 g farina
  • 80 g strutto
  • 4 g bicarbonato
  • 10 g sale
  • 200 ml acqua circa
  •  sangiovese qb

Preparazione:

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servite la piadina già tagliata a spicchi, avvolta in centrini di carta x torte ripiegati a triangolo!!

Su di un tagliere fate una fontana con la farina, sale e bicarbonato, al centro mettete lo strutto ed iniziate ad impastare aggiungendo a filo l’acqua ed il sangiovese. La ricetta tradizionale della piadina prevede di utilizzare circa 200 ml di acqua, in questa variante al sangiovese, una parte di acqua si sostituisce con il vino. Ora se vi devo dare un consiglio iniziate sostituendo 50 ml di acqua con 50 ml di sangiovese. Poi con il tempo potete decidere di aumentare la quantità di vino, naturalmente in quel caso dovrete diminuire quella di acqua, in base al vostro gusto personale. Amalgamate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo, formatene un panetto e lasciatelo riposare per almeno un’ora, coperto con uno strofinaccio. Successivamente suddividete il panetto in tante pagnottelle. Stendetele con il materello in modo da ottenere delle piadine rotonde con il diametro circa di 25 cm. Riguardo lo spessore, di solito io non supero mai i 5 mm perchè poi in cottura un pò la piadina cresce. Comunque sia nel caso dello spessore che della grandezza, tutto  dipende  dal gusto personale, quindi le misure in larghezza e spessore non sono mandatorie. Cuocete le piadine su una teglia, ideale sarebbe in ghisa oppure terracotta, ma in mancanza può andare bene anche una padella di grandi dimensioni antiaderente. Indicativamente la fiamma deve essere vivace perchè la piadina si deve cuocere velocemente. Servitele ancora calde farcite con lo squacquerone e l’insalata di uva.

Insalata di uva